Wat is een sherryvat?
Wanneer je jezelf verder verdiept in de wereld van whisky, zul je ontdekken dat er een verscheidenheid aan vatsoorten is waarin de spirit kan rijpen. Denk aan portvaten, Madeira-vaten, rode wijnvaten en nog veel meer. Een vraag die we regelmatig horen is: "Heeft deze whisky op sherryvaten gerijpt?". Het lijkt een eenvoudige vraag, en de meeste mensen zijn tevreden met een simpele ja of nee. Toch is sherry niet zomaar sherry, en kan het handig zijn om de verschillen te kennen. Vandaag beginnen we bij het begin: "Wat is een sherryvat?" en we geven je meteen twee uitstekende aanbevelingen voor whisky gerijpt op sherryvaten.
Is de term "sherry" beschermd of gedefinieerd?
In principe is er in de wereld van whisky geen officiële definitie vastgelegd voor wat een sherryvat precies is. Het woord "sherry" komt zelfs niet voor in "The Scotch Whiskey Regulations 2009". Volgens deze regelgeving moet Schotse whisky gerijpt worden in eiken vaten die kleiner zijn dan 700 liter. Wat er precies met het vat is gebeurd voordat het voor whisky wordt gebruikt, is niet gespecificeerd.
Aan de andere kant is de wetgeving rondom sherry zelf zeer strikt. Sherry is regionaal gebonden aan een klein gebied in en rondom de steden Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María. Buiten dit gebied worden weliswaar sherry-stijl wijnen geproduceerd, maar deze mogen volgens de wet geen sherry worden genoemd (vergelijkbaar met champagne). Het toevoegen van het woord "vat" maakt de term vrij voor interpretatie. De Spaanse wetgeving probeert wel manieren te vinden om de controle op deze vaten te waarborgen, maar op dit moment wordt een "sherryvat" beschouwd als een vat waarin een sherry-stijl wijn heeft gerijpt, die niet per definitie afkomstig is uit de sherry-regio.
Hoewel veel sherryvaten technisch gezien geen sherry hebben bevat, lijken ze in de praktijk op elkaar en worden ze op dezelfde manier benaderd door de whiskywereld. Toch biedt dit niet volledig een antwoord op de vraag.
Wat betekent "solera" en wat heeft het met sherry te maken?
Sherry wordt volgens de "solera-techniek" geproduceerd. Deze term kom je ook tegen in de rumwereld en steeds vaker in de whiskywereld, zoals bijvoorbeeld bij de Glenfiddich 15 Solera.
Het principe is eenvoudig. De vaten waarin de wijn rijpt, worden gestapeld. Wanneer de sherry gebotteld wordt, wordt deze genomen uit het onderste vat, terwijl er nieuwe wijn aan het bovenste vat wordt toegevoegd. Op deze manier worden oude en nieuwe wijnen voortdurend gemengd, wat resulteert in zeer geleidelijke veranderingen over de jaren heen. Hierdoor blijft het eindproduct zeer consistent.
Bij sherry ligt de focus van het rijpingsproces op het gecontroleerd oxideren van de wijnen, in plaats van het extraheren van smaken uit het hout van de vaten. Sherryvaten die deel uitmaken van een solera-systeem zijn daarom vaak zeer oud en hebben weinig invloed op de smaak van de sherry. Dit type vat is daardoor ook minder interessant voor de rijping van whisky, omdat de interactie tussen de whisky en het hout van het vat beperkt is. Als je echter een sterke sherry-invloed wilt hebben in een whisky, kunnen solera-vaten soms worden gebruikt. Dit gebeurt meestal als onderdeel van een finish, waarbij de whisky eerst rijpt in andere vaten voordat hij wordt overgebracht naar de sherryvaten, in tegenstelling tot "Sherry cask matured" whisky, die gedurende het volledige rijpingsproces op sherryvaten ligt.
Vanwaar komt het ontwerp van het sherryvat?
De meest voorkomende sherryvaten zijn ontworpen naar de vaten die vroeger werden gebruikt voor het transport van sherry. Vóór 1981 werd sherry namelijk in houten vaten vervoerd en bij aankomst gebotteld. In de 16e eeuw duurde het transport enkele maanden, waardoor het vat voldoende tijd had om de smaak van de sherry op te nemen zonder het karakter van het hout te verliezen. Deze vaten werden later hergebruikt voor het rijpen van whisky.
In 1981 werd echter het gebruik van houten vaten voor het transport van sherry verboden. Samen met de afnemende populariteit van sherry daalde ook de bevoorrading van sherryvaten voor Schotse distilleerderijen, wat resulteerde in aanzienlijk hogere prijzen (bijna 10 keer de prijs van een ex-bourbonvat). Dit leidde tot een nieuw businessmodel: het vervaardigen van sherryvaten specifiek voor de whisky-industrie.
Tegenwoordig worden de meeste vaten die worden gebruikt voor het rijpen van Schotse whisky speciaal vervaardigd voor dit doel. Dit heeft zowel voor- als nadelen. Een nadeel is dat vanwege de grote vraag, kuipers niet altijd kiezen voor de beste kwaliteit sherry om de vaten te "kruiden". Dit kan ook leiden tot massaproductie, wat de kwaliteit van de vaten kan verminderen. Slecht gedroogde en te snel geproduceerde vaten kunnen veel tannines bevatten die de whisky een wrange nasmaak geven. Het grootste voordeel is echter dat bewuste keuzes kunnen worden gemaakt met betrekking tot het gebruikte hout en het type sherry dat in de vaten zit.
Eerste stap in het maken van een sherryvat: welke houtsoort?
De eerste variabele bij het maken van vaten is het type hout dat wordt gebruikt. Meestal wordt eikenhout gebruikt, aangezien Schotse whisky alleen in eiken vaten mag rijpen (Ierse whiskey heeft hier meer vrijheid). Het gebruikelijke onderscheid is dat tussen Europees eikenhout en Amerikaans eikenhout. Maar eigenlijk is Europees eikenhout een complexe mix van verschillende houtsoorten. Over het algemeen is het verschil tussen Europees en Amerikaans eikenhout te vinden in de nerven van het hout.
Amerikaans eikenhout heeft een zeer brede nerf, wat resulteert in een groot contactoppervlak. Dit zorgt ervoor dat de whisky gemakkelijk de suikers in het hout kan opnemen. Amerikaans eikenhout geeft dus veel smaak af aan de whisky, met een nadruk op zoetere tonen. Denk aan de typische vanillesmaak (die niet toevallig domineert in veel bourbon whiskey), maar ook kokos en fris fruit zijn kenmerkende smaken van Amerikaans eikenhout. Hoewel Noord-Amerika een groot continent is, vertoont het eikenhout daar een aanzienlijke consistentie.
Europees eikenhout daarentegen heeft over het algemeen een veel smallere nerf. Hierdoor zijn de suikers in het hout minder toegankelijk. Het resultaat is een donkerder, kruidiger profiel voor de whisky. Tannines, gedroogd fruit en citrusaroma's zijn vaak afkomstig van Europees eikenhout. Het hout is ook moeilijker te verwerken tot planken, vanwege de vele knoesten en inconsistenties. Elke boom is dus anders en er is veel afval bij het maken van vaten van Europees eikenhout in vergelijking met Amerikaans eikenhout.
Europees eikenhout groeit onder zeer variabele weersomstandigheden. Hoewel dit ook het geval is in Amerika, is de eik daar veel minder gevoelig voor. Hierdoor ontstaan al snel verschillende ondersoorten. Door natuurlijke kruisbestuiving komen deze soorten samen en vormen ze nieuwe varianten. Zo vind je regelmatig Russisch of Zweeds eikenhout tussen een bos met Frans eikenhout. Vooral Frans en Spaans eikenhout worden het meest gebruikt voor het rijpen van gedistilleerde dranken. Zweeds eikenhout, dat droger en met smallere nerven is, kan in beperkte mate worden gebruikt (zoals het Zweedse whiskymerk Mackmyra al heeft aangetoond). Andere soorten Europees eikenhout, zoals Oekraïens eikenhout, zijn te hard voor het rijpen van gedistilleerde dranken, maar kunnen wel geschikt zijn voor opslagdoeleinden.
Hoe kom je van een plank tot een vat?
Tegenwoordig hebben veel sherryproducenten hun eigen kuiperij, wat niet verrassend is gezien de grote vraag vanuit de whisky-industrie. Het proces van het maken van een sherryvat begint met het drogen van het hout. De planken die bij de kuiperij aankomen zijn nog te vochtig en bevatten te veel looizuren. Als whisky of sherry direct op dit hout zou worden gelegd, zou het een erg bitter en onaangenaam resultaat opleveren. Afhankelijk van het type hout dat wordt gebruikt, moeten de planken maanden tot soms jaren worden gedroogd. Europese eik heeft meestal minder tijd nodig dan Amerikaans eikenhout, maar er is geen strikte vuistregel voor.
Zodra het eikenhout voldoende droog is, kan het worden omgevormd tot staven die de juiste lengte en afmetingen hebben om een vat te vormen. Elke plank wordt op maat gezaagd en elke staaf wordt zorgvuldig geïnspecteerd. Staven met te veel knoesten worden verwijderd. Op dit moment zijn de staven nog plat en recht. Om ze naar de juiste vorm te buigen, maakt de kuiper een soort tent: de staven worden aan één kant vastgemaakt met metalen banden. Vervolgens wordt de tent over een vuur geplaatst, waarbij onbruikbare staven als brandstof dienen. Het vuur opent de poriën van het hout, waardoor het flexibel wordt en er meer contactoppervlak ontstaat voor de sherry of whisky om mee te interageren. Tegelijkertijd vormt zich een koolstoflaag die onzuiverheden uit de wijn of gedistilleerde drank kan absorberen. Af en toe wordt er water rond het vat gegoten, waardoor stoom ontstaat en het hout nog flexibeler wordt.
Zodra het hout voldoende zacht is, wordt de tent omgekeerd en worden de staven met kabels bij elkaar getrokken, zodat ze de gewenste vorm aannemen. Het vat wordt vervolgens verstevigd met metalen banden. Nu is het vat klaar voor gebruik en kan het rusten voordat het wordt gevuld met sherry of whisky.
Hoe wordt sherry gemaakt?
Het hout waar de whisky op rust heeft dus een grote invloed op het eindresultaat, maar de vloeistof die voordien met dat hout in contact kwam natuurlijk ook. In dit geval is dat sherry.
Sherry begint, zoals je wellicht weet, als druif. De meest gebruikte druif voor sherry is de Palomino-druif. Deze druif heeft weinig suiker en zuur en produceert over het algemeen wat saaiere wijnen. Het is echter perfect geschikt voor het maken van sherry, omdat het grootste deel van de smaak en complexiteit voortkomt uit het rijpingsproces. Nadat de druiven zijn geperst, wordt het sap gefermenteerd. Zodra het een alcoholpercentage van 12% heeft bereikt, wordt het overgebracht naar vaten en wordt bepaald welk type sherry er van gemaakt zal worden.
Fino Sherry
De eerste stijl is fino: een droge stijl die licht is in kleur, met een notig, fris en jong karakter. Hiervoor versterken ze de wijn tot 15% alcohol. In deze alcoholconcentratie kunnen de gisten in het vat in leven blijven. Ze vormen een laag in het vat die men de flor noemt. Deze laag vermijdt contact met zuurstof en haalt ook restsuiker uit de wijn. De wijn zal hierdoor ook niet verkleuren. Voor fino sherry wordt praktisch altijd Amerikaanse eik gebruikt en deze vaten stromen zelden door naar de whisky industrie. Uitzonderingen hierop zijn een aantal legendarische bottelingen zoals de Glenfarclas 1966 Fino Sherry en Bowmore 1964 vintage fino. Een ander voorbeeld dat wel nog te vinden is: de Kavalan Fino.
Oloroso Sherry
De stijl die het meest voorkomt in de rijping van whisky is oloroso sherry. Het is een wijn die erg rijk van smaak is en nog wat restsuiker bevat. Traditionele Spaanse oloroso is relatief droog, maar grote merken die verkocht worden in het buitenland zijn vaak extra gezoet, omdat dit nu eenmaal beter verkoopt. Voor de productie van oloroso wordt de wijn versterkt tot 17% graden, waardoor de gist in de wijn afsterft. Hierdoor is er contact met lucht waardoor de wijn verkleurt terwijl hij complexer en ronder wordt qua smaak.
Pedro Ximéne (PX) Sherry
Een derde stijl sherry wordt steeds belangrijker in de whisky industrie: Pedro Ximénez aka PX. Dit start met de gelijknamige druif die gedroogd wordt tot een bijna rozijnachtige grootte. Daarna worden de druiven aslog geperst. Het resulterende sap is erg hoog in suikergehalte en maakt dus ook een zoetere sherry. Het is voller en ronder qua textuur en wordt ook wel eens gebruikt om over vanille-ijs te gieten. De wijn wordt ook gebruikt om oloroso voor de buitenlandse markt bij te zoeten.
Van sherry tot sherryvat
Om een sherryvat te creëren dat specifiek kan gebruikt worden voor het rijpen van whisky wordt er eerst jonge oloroso op de vaten gelegd. Deze onttrekt het vat van de initiële bittere en intens houterige smaken. De jonge oloroso ligt enkele maanden voor hij overgeheveld wordt naar een ander vat, om daar hetzelfde te doen. Na een viertal keer dit proces te herhalen is de sherry ondrinkbaar geworden en wordt hij verwerkt in sherryazijn.
Daarna wordt het vat gevuld met meer oloroso of met Pedro Ximénez, afhankelijk van het profiel dat de whiskymaker wilt bekomen. Oloroso geeft smaken zoals droge fruitigheid en toetsen van tabak aan de whisky, Pedro ximénez geeft dan weer stroperig rijp fruit en een zoete toets. Deze wijnen kunnen enkele maanden, maar soms ook jaren, liggen voor ze overgeheveld worden in een solera systeem. Het lege resterende vat vertrekt richting Schotland, Ierland of Japan, waar het gebruikt wordt om jouw favoriet op te rijpen.
Notabele whiskymerken die veel werken met sherryvaten zijn Glendronach, Glenrothes, Macallan, Redbreast, The Irishman, Edradour, Ballechin en Kavalan. Al zijn er weinig whiskymerken die niet experimenteren met het vattype.
Ontdek ons volledige whisky aanbod >
Marketing • IT • Klantenservice
Ik ken Broekmans al van toen ik in 2006 afstudeerde en dankzij Jan heb ik de passie voor sterke dranken leren kennen. Ik zet mij dageljks in voor de webshop, de klantendienst en alle IT die daar bij komt kijken. In mijn vrije tijd kan ik naast whisky ook heel erg genieten van rum, maar net zo goed ook van een gin-tonic of een eenvoudige bellini. Om het met de woorden van Martien Meiland te zeggen: als er geen alcohol in zit, mij niet bellen!
