Qu'est-ce qu'un fût de sherry ?
En vous plongeant dans le monde du whisky, vous découvrirez qu'il existe une grande variété de fûts dans lesquels le spiritueux peut mûrir. Pensez aux fûts de porto, aux fûts de madère, aux fûts de vin rouge et à bien d'autres encore. Une question que nous entendons régulièrement est la suivante : "Ce whisky a-t-il été élevé en fûts de sherry ? La question semble simple et la plupart des gens se contentent d'un oui ou d'un non. Pourtant, le sherry n'est pas seulement du sherry, et il peut être utile de connaître les différences. Aujourd'hui, nous commençons par le commencement : "Qu'est-ce qu'un sherry cask ?" et nous vous donnons immédiatement deux excellentes recommandations de whisky vieilli en sherry casks.
Le terme "sherry" est-il protégé ou défini ?
En principe, dans le monde du whisky, aucune définition officielle n'a été établie pour définir exactement ce qu'est un sherry cask. Le mot "sherry" n'apparaît même pas dans les "The Scotch Whiskey Regulations 2009". Selon cette réglementation, le whisky écossais doit être élevé dans des fûts de chêne de moins de 700 litres. Ce qu'il advient exactement du fût avant qu'il ne soit utilisé pour le whisky n'est pas spécifié.
En revanche, la législation relative au sherry est très stricte. Le xérès est limité à une petite zone située autour des villes de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa MarÃa. En dehors de cette zone, bien que des vins de type xérès soient produits, la loi interdit de les appeler xérès (comme pour le champagne). L'ajout du mot "cask" laisse le terme ouvert à l'interprétation. La législation espagnole tente de trouver des moyens de contrôler ces fûts, mais actuellement, un "tonneau de xérès" est considéré comme un tonneau dans lequel un vin de style xérès a mûri et qui ne provient pas nécessairement de la région du xérès.
Bien que de nombreux fûts de xérès n'aient pas techniquement contenu de xérès, ils sont similaires dans la pratique et sont traités de la même manière par le monde du whisky. Mais cela ne répond pas entièrement à la question.
Que signifie le terme "solera" et quel est son rapport avec le sherry ?
Le xérès est produit selon la "technique de la solera". On rencontre également ce terme dans le monde du rhum et de plus en plus dans celui du whisky, comme par exemple avec le Glenfiddich 15 Solera.
Le principe est simple. Les fûts dans lesquels le vin mûrit sont empilés. Lorsque le xérès est mis en bouteille, il est prélevé dans le tonneau du bas, tandis que le vin nouveau est ajouté dans le tonneau du haut. De cette manière, les vins anciens et nouveaux sont constamment mélangés, ce qui entraîne des changements très progressifs au fil des ans. Le produit final reste ainsi très homogène.
Dans le cas du xérès, le processus de vieillissement est axé sur l'oxydation contrôlée des vins, plutôt que sur l'extraction des arômes du bois des fûts. Les fûts de xérès qui font partie d'un système de solera sont donc souvent très vieux et ont peu d'influence sur la saveur du xérès. Ce type de fût est donc également moins intéressant pour la maturation du whisky, car l'interaction entre le whisky et le bois du fût est limitée. Toutefois, si l'on souhaite obtenir une forte influence du sherry dans un whisky, il est parfois possible d'utiliser des fûts de solera. Cela se fait généralement dans le cadre d'une finition, où le whisky mûrit d'abord dans d'autres fûts avant d'être transféré dans des fûts de sherry, par opposition au whisky "Sherry cask matured", qui se trouve dans des fûts de sherry tout au long du processus de maturation.
D'où vient le design des fûts de sherry ?
Les fûts de xérès les plus courants sont conçus d'après les fûts utilisés autrefois pour transporter le xérès. En effet, avant 1981, le sherry était transporté dans des fûts en bois et mis en bouteille à l'arrivée. Au XVIe siècle, le transport durait plusieurs mois, ce qui laissait au tonneau le temps d'absorber la saveur du xérès sans perdre le caractère du bois. Ces fûts ont ensuite été réutilisés pour la maturation du whisky.
En 1981, cependant, l'utilisation de fûts en bois pour le transport du xérès a été interdite. Parallèlement à la baisse de popularité du sherry, l'approvisionnement des distilleries écossaises en fûts de sherry a également diminué, ce qui a entraîné une hausse significative des prix (près de 10 fois le prix d'un fût de bourbon). C'est ainsi qu'est né un nouveau modèle commercial : la fabrication de fûts de xérès spécifiquement destinés à l'industrie du whisky.
Aujourd'hui, la plupart des fûts utilisés pour la maturation du whisky écossais sont fabriqués spécifiquement à cette fin. Cela présente à la fois des avantages et des inconvénients. L'un des inconvénients est qu'en raison de la forte demande, les tonneliers ne choisissent pas toujours la meilleure qualité de sherry pour "assaisonner" les fûts. Cela peut également conduire à une production de masse, ce qui peut réduire la qualité des fûts. Les fûts mal séchés et surproduits peuvent contenir beaucoup de tanins qui donnent au whisky un arrière-goût acidulé. Cependant, le plus grand avantage est qu'il est possible de faire des choix conscients en ce qui concerne le bois utilisé et le type de sherry contenu dans les fûts.
Première étape de la fabrication d'un fût de sherry : quel type de bois ?
La première variable dans la fabrication d'un tonneau est le type de bois utilisé. Le chêne est généralement utilisé, car le whisky écossais ne peut vieillir que dans des fûts de chêne (le whisky irlandais jouit d'une plus grande liberté à cet égard). On distingue généralement le chêne européen du chêne américain. En réalité, le chêne européen est un mélange complexe de différentes essences de bois. En général, la différence entre le chêne européen et le chêne américain se trouve dans le grain du bois.
Le chêne américain a un grain très large, ce qui donne une grande surface de contact. Cela permet au whisky d'absorber facilement les sucres du bois. Le chêne américain confère donc beaucoup d'arômes au whisky, en mettant l'accent sur les notes sucrées. Pensez à l'arôme typique de vanille (qui, par hasard, domine dans une grande partie du whisky bourbon), mais la noix de coco et les fruits frais sont également des arômes caractéristiques du chêne américain. Bien que l'Amérique du Nord soit un vaste continent, le chêne y fait preuve d'une grande homogénéité.
Le chêne européen, en revanche, a généralement un grain beaucoup plus étroit. Les sucres contenus dans le bois sont donc moins accessibles. Il en résulte un profil plus sombre et plus épicé pour le whisky. Les tanins, les fruits secs et les arômes d'agrumes proviennent souvent du chêne européen. Le bois est également plus difficile à transformer en planches, en raison de ses nombreux nœuds et de ses incohérences. Chaque arbre est donc différent et la fabrication de tonneaux à partir de chêne européen génère beaucoup de déchets par rapport au chêne américain.
Le chêne européen pousse dans des conditions climatiques très variables. Bien que ce soit également le cas en Amérique, le chêne y est beaucoup moins sensible. Par conséquent, différentes sous-espèces apparaissent rapidement. Grâce à la pollinisation croisée naturelle, ces espèces se rassemblent et forment de nouvelles variétés. Ainsi, on trouve régulièrement des chênes russes ou suédois dans une forêt de chênes français. Ce sont surtout les chênes français et espagnols qui sont les plus utilisés pour la maturation des spiritueux. Le chêne suédois, plus sec et au grain plus étroit, peut être utilisé dans une certaine mesure (comme l'a déjà démontré la marque de whisky suédoise Mackmyra). D'autres types de chêne européen, comme le chêne ukrainien, sont trop durs pour la maturation des spiritueux, mais peuvent convenir à des fins de stockage.
Comment passer d'une étagère à un tonneau ?
De nos jours, de nombreux producteurs de xérès possèdent leur propre tonnellerie, ce qui n'est pas surprenant étant donné la forte demande de l'industrie du whisky. Le processus de fabrication d'un tonneau de xérès commence par le séchage du bois. Les planches qui arrivent à la tonnellerie sont encore trop humides et contiennent trop de tanins. Mettre du whisky ou du sherry directement sur ce bois donnerait un résultat très amer et désagréable. Selon le type de bois utilisé, les planches doivent être séchées pendant des mois, voire des années. Le chêne européen a généralement besoin de moins de temps que le chêne américain, mais il n'existe pas de règle stricte.
Une fois que le chêne est suffisamment sec, il peut être transformé en barres de la bonne longueur et de la bonne taille pour former un tonneau. Chaque planche est coupée à la bonne taille et chaque barre est soigneusement inspectée. Les barres présentant trop de nœuds sont éliminées. À ce stade, les barres sont encore plates et droites. Pour les plier, le tonnelier fabrique une sorte de tente : les barres sont attachées à une extrémité par des bandes métalliques. La tente est ensuite placée au-dessus d'un feu, les tiges inutilisables servant de combustible. Le feu ouvre les pores du bois, le rend flexible et crée une plus grande surface de contact avec le sherry ou le whisky. En même temps, il se forme une couche de carbone qui peut absorber les impuretés du vin ou de l'alcool. Parfois, de l'eau est versée autour du tonneau, ce qui crée de la vapeur et rend le bois encore plus souple.
Lorsque le bois est suffisamment souple, la tente est retournée et les barres sont rapprochées à l'aide de câbles afin qu'elles prennent la forme souhaitée. Le tonneau est ensuite renforcé par des bandes métalliques. Le tonneau est maintenant prêt à l'emploi et peut reposer avant d'être rempli de sherry ou de whisky.
Comment fabrique-t-on le sherry ?
Le bois sur lequel repose le whisky a une grande influence sur le résultat final, mais il en va de même pour le liquide qui est entré en contact avec ce bois auparavant, bien entendu. Dans le cas présent, il s'agit du sherry.
Comme vous le savez peut-être, le xérès est d'abord un raisin. Le raisin le plus couramment utilisé pour le sherry est le raisin Palomino. Ce raisin est pauvre en sucre et en acide et produit généralement des vins un peu fades. Il est cependant parfait pour la fabrication du sherry, car la majeure partie de sa saveur et de sa complexité provient du processus de vieillissement. Après le pressurage des raisins, le jus est fermenté. Lorsqu'il atteint une teneur en alcool de 12 %, il est transféré dans des fûts et le type de xérès qui en sera tiré est déterminé.
Le sherry fino
Le premier style est le fino: un style sec, de couleur claire, avec un caractère de noix, frais et jeune. Pour ce faire, le vin est fortifié à 15 % d'alcool. Cette concentration d'alcool permet aux levures présentes dans le tonneau de rester en vie. Elles forment une couche dans la barrique appelée " flor". Cette couche évite le contact avec l'oxygène et élimine le sucre résiduel du vin. Elle empêche également le vin de se décolorer. Le chêne américain est pratiquement toujours utilisé pour le xérès fino et ces fûts sont rarement destinés à l'industrie du whisky. Les exceptions sont quelques embouteillages légendaires tels que le Fino Sherry 1966 de Glenfarclas et le Fino vintage 1964 de Bowmore. Un autre exemple que l'on peut encore trouver : le Kavalan Fino.
Sherry Oloroso
Le style le plus courant dans la maturation du whisky est le sherry oloroso . Il s'agit d'un vin très riche en arômes qui contient encore un peu de sucre résiduel. L'oloroso espagnol traditionnel est relativement sec, mais les grandes marques vendues à l'étranger sont souvent très sucrées, tout simplement parce qu'elles se vendent mieux. Pour produire l'oloroso, le vin est fortifié à 17 % de degrés, ce qui entraîne la mort de la levure dans le vin. Cela permet le contact avec l'air, ce qui décolore le vin tout en le rendant plus complexe et plus rond.
Sherry Pedro Ximéne (PX)
Un troisième style de sherry prend de plus en plus d'importance dans l'industrie du whisky : le Pedro Ximénez ou PX. Le raisin du même nom est séché jusqu'à ce qu'il atteigne une taille proche de celle d'un raisin sec. Les raisins sont ensuite pressés. Le jus qui en résulte est très riche en sucre et donne un sherry plus sucré. Il a une texture plus pleine et plus ronde et est parfois utilisé pour arroser de la glace à la vanille. Il est également utilisé pour sucrer l'oloroso destiné au marché étranger.
Du xérès au tonneau de xérès
Pour créer un tonneau de sherry qui puisse être utilisé spécifiquement pour la maturation du whisky, on applique d'abord de l'oloroso jeune sur les tonneaux. Cette opération permet de débarrasser le fût de ses premiers arômes amers et intensément boisés. Le jeune oloroso repose pendant plusieurs mois avant d'être transféré dans un autre fût pour y subir la même opération. Après avoir répété ce processus environ quatre fois, le xérès est devenu imbuvable et est transformé en vinaigre de xérès.
Le tonneau est ensuite rempli d'oloroso ou de Pedro Ximénez, en fonction du profil recherché par le fabricant de whisky. L'oloroso confère au whisky des arômes de fruits secs et des notes de tabac, tandis que le Pedro Ximénez lui confère des fruits mûrs sirupeux et une touche sucrée. Ces vins peuvent reposer pendant plusieurs mois, voire plusieurs années, avant d'être transférés dans un système de solera. Le fût vide restant part pour l'Écosse, l'Irlande ou le Japon, où il servira à faire vieillir votre préféré.
Parmi les marques de whisky qui travaillent beaucoup avec des fûts de sherry, citons Glendronach, Glenrothes, Macallan, Redbreast, The Irishman, Edradour, Ballechin et Kavalan. Rares sont les marques de whisky qui n'expérimentent pas le type de fûts.
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Je connais Broekmans depuis que j'ai obtenu mon diplôme en 2006 et, grâce à Jan, j'ai appris à connaître sa passion pour les spiritueux. ; Je travaille quotidiennement pour la boutique en ligne, le service clientèle et tout ce qui concerne l'informatique. ; Pendant mon temps libre, je peux apprécier le rhum aussi bien que le whisky, mais aussi un gin tonic ou un simple bellini. ; Pour reprendre les mots de Martien Meiland : s'il n'y a pas d'alcool dedans, ne m'appelez pas !
